Orechovica: Domáci recept na orechový likér
Walnusslikör duftet nach Weihnachten, entsteht aber mitten im Sommer. Für seine Herstellung werden grüne Walnüsse verwendet, deren Inneres noch weich ist und die noch keine harte Schale ausgebildet haben. Aus ihnen entsteht ein dunkler, bittersüßer Likör, den schon unsere Urgroßmütter sowohl für die Festtagstafel als auch für die Hausapotheke aufbewahrten.
Das Rezept wurde von Generation zu Generation weitergegeben und sah in jeder Familie etwas anders aus. Das Grundprinzip bleibt jedoch gleich: geschnittene grüne Walnüsse, guter Alkohol, etwas Gewürz und zum Schluss Zuckersirup. Im Folgenden finden Sie ein vollständiges Rezept für ein großes Einmachglas mit 3,72 Litern Fassungsvermögen, eine Schritt-für-Schritt-Anleitung sowie Tipps zum richtigen Erntezeitpunkt.
Was ist Walnusslikör?
Walnusslikör ist ein Mazerat aus grünen, unreifen Walnüssen – also ein Getränk, das durch langsames Ausziehen der Walnüsse in Alkohol entsteht. Er schmeckt bittersüß und besitzt Aromen von dunkler Schokolade, Gewürzen und holziger Rinde. Charakterlich gehört er zu den Kräuterlikören und wird meist als Digestif nach dem Essen getrunken. Gemäß der EU-Verordnung 2019/787 muss ein Likör mindestens 15 Vol.-% Alkohol und mindestens 100 Gramm Zucker pro Liter enthalten. Diese Anforderungen erfüllt selbst gemachter Walnusslikör problemlos. In Tschechien und Mähren ist er regional auch unter Bezeichnungen wie ořechovice oder svatojánská ořechovka bekannt; gemeint ist dabei immer derselbe grüne Walnusslikör.
Zutaten für Walnusslikör
Tipp: Die alkoholische Basis für Walnusslikör können Sie direkt bei uns kaufen – zum Beispiel Absolut Vodka, Rum oder ein Destillat. Grüne Walnüsse und Gewürze bereiten Sie selbst vor.
Walnusslikör basiert auf vier Grundzutaten: Walnüssen, Alkohol, Gewürzen und Zucker. Die folgende Menge ist für ein großes Einmachglas mit 3,72 Litern Fassungsvermögen ausgelegt. Mit denselben Mengen wird auch im restlichen Rezept gerechnet:
- 20 grüne Walnüsse (ca. 500 g), bevor sich die harte Schale ausgebildet hat
- 1,4 Liter Alkohol mit etwa 40 Vol.-%: neutraler Wodka (zum Beispiel Exclusive Kosher Vodka), Rum oder ein Getreide- bzw. Obstbrand
- 2 Gewürznelken und 1 ganze Zimtstange
- Schale einer halben unbehandelten Zitrone oder Orange
- 300 g Zucker und 200 ml abgekochtes Wasser für den Zuckersirup, der erst am Ende hinzugefügt wird
Wählen Sie die Alkoholbasis danach aus, wie kräftig der Geschmack des fertigen Likörs sein soll. Neutraler Wodka lässt die Walnüsse und Gewürze besonders gut zur Geltung kommen, während Zwetschgenbrand oder Rum eigene fruchtige beziehungsweise karamellige Noten beitragen und den Geschmack voller machen. Auch Trinkalkohol eignet sich, muss jedoch verdünnt werden: Für 1.000 ml Alkohol mit ungefähr 40 Vol.-% mischen Sie 500 ml Alkohol mit 80 Vol.-% mit 500 ml abgekochtem Wasser.
Wann sollte man grüne Walnüsse für Walnusslikör ernten?
Grüne Walnüsse eignen sich nicht nur an einem einzigen Tag zur Ernte, sondern über mehrere Wochen hinweg. Unter mitteleuropäischen Bedingungen werden sie ungefähr von Mitte Juni bis Mitte Juli gesammelt. Als traditioneller Orientierungspunkt gilt der Johannistag am 24. Juni, weshalb Walnusslikör teilweise auch als Johannis-Walnusslikör bezeichnet wird. Der genaue Erntezeitpunkt unterscheidet sich jedoch von Jahr zu Jahr und je nach Standort des Baumes. Entscheidend ist deshalb der Zustand der Frucht und nicht allein der Kalender.
Woran erkennt man den richtigen Reifegrad? Stechen Sie eine Nadel oder einen dickeren Holzspieß durch die Frucht. Wenn sie ohne Widerstand hindurchgeht und das Innere noch weich und geleeartig ist, eignet sich die Walnuss ideal zur Verarbeitung. Stoßen Sie im Inneren bereits auf einen harten Widerstand, beginnt sich die Schale auszubilden und Sie müssen bis zum nächsten Jahr warten. Schneiden Sie zur Sicherheit immer eine Walnuss auf und kontrollieren Sie das Innere.
Ernten Sie die Früchte möglichst von Bäumen, die nicht chemisch behandelt wurden, da die gesamte grüne Außenschicht verarbeitet wird. Beachten Sie außerdem, dass grüne Walnüsse sehr stark färben. Die Haut kann mehrere Tage lang braun verfärbt bleiben. Tragen Sie deshalb beim Schneiden Einweghandschuhe. Unter das Schneidebrett empfiehlt sich zusätzlich eine Kunststofftüte oder Folie, um Flecken auf der Arbeitsplatte zu vermeiden.
Walnusslikör Schritt für Schritt
Bei der Herstellung von Walnusslikör ist Geduld wichtiger als besonderes Können. Die eigentliche Vorbereitung dauert nur wenige Stunden. Den Rest übernimmt die Mazeration, bei der die Walnüsse langsam im Alkohol ziehen. Zucker wird zu Beginn nicht ins Glas gegeben, sondern erst nach dem Abseihen in Form eines Sirups hinzugefügt.
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Walnüsse waschen und schneiden: Waschen Sie die grünen Walnüsse gründlich und trocknen Sie sie ab. Ziehen Sie Einweghandschuhe an und schneiden Sie jede Walnuss in Scheiben oder Viertel. Geschnittene Früchte geben mehr Geschmack und Farbe an den Alkohol ab als ganze Walnüsse.
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Walnüsse und Gewürze ins Glas geben: Geben Sie die geschnittenen Walnüsse in ein sauberes Einmachglas und fügen Sie 2 Gewürznelken, ein Stück Zimt und die Zitronenschale hinzu. In dieser Phase gehört nichts Weiteres ins Glas.
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Mit Alkohol übergießen: Übergießen Sie den Inhalt mit 1.400 ml Alkohol, sodass sämtliche Walnüsse vollständig bedeckt sind, und verschließen Sie das Glas fest. Stücke, die aus der Flüssigkeit herausragen, können durch den Kontakt mit Luft verderben.
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Im Licht mazerieren lassen: Hier unterscheidet sich Walnusslikör von vielen anderen selbst gemachten alkoholischen Getränken. Während reifender Wein oder Obstbrand Dunkelheit und Kühle bevorzugt, benötigt das Mazerat Wärme und Licht. Stellen Sie das Glas auf eine sonnige Fensterbank und lassen Sie es 4 bis 6 Wochen ziehen. Schwenken Sie das Glas ungefähr jeden zweiten Tag vorsichtig.
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Abseihen und filtern: Sobald die Flüssigkeit die Farbe von starkem Tee bis hin zu dunklem Kaffee angenommen hat, entfernen Sie die Walnüsse und seihen Sie die Flüssigkeit durch ein Sieb ab. Zurück bleibt ein klares, dunkles Mazerat.
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Zuckersirup hinzufügen: Lösen Sie 300 g Zucker oder Honig in 200 ml Wasser auf, kochen Sie die Mischung kurz auf und lassen Sie sie vollständig abkühlen. Geben Sie den Sirup anschließend nach und nach zum abgeseihten Mazerat. Probieren Sie zwischendurch und verwenden Sie nur so viel Sirup, wie Ihrem Geschmack entspricht. Mit der gesamten Sirupmenge erreicht der fertige Walnusslikör ungefähr 30 Vol.-% Alkohol.
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In Flaschen abfüllen: Füllen Sie den gesüßten Walnusslikör in eine dunkle Glasflasche und verschließen Sie diese gut. Nun beginnt die Reifung, die aus dem jungen Mazerat einen harmonischen Likör macht.
Reifung: Warum sich das Warten lohnt
Frisch gesüßter Walnusslikör schmeckt zunächst noch scharf und jung. Seine eigentliche Tiefe entwickelt er erst während der Reifung. Lagern Sie die Flasche an einem kühlen und dunklen Ort, zum Beispiel in einer Speisekammer oder im Keller, und lassen Sie den Likör mindestens 2 bis 3 Monate ruhen. Besonders gut wird er, wenn er vom sommerlichen Erntezeitpunkt bis Weihnachten reifen kann.
Während der Reifung wird der scharfe Geschmack weicher, die Bitterkeit tritt in den Hintergrund und die einzelnen Gewürze verbinden sich zu einem harmonischen Ganzen. Zeit bewirkt hier etwas, das keine weitere Zutat ersetzen kann. Walnusslikör kann richtig gelagert mehrere Jahre haltbar sein und wird mit zunehmendem Alter häufig noch harmonischer.
Warum der Zucker erst nach der Mazeration hinzugefügt wird
Den Zuckersirup erst nach dem Abseihen hinzuzugeben hat zwei Vorteile. Reiner Alkohol zieht mehr Geschmack, Farbe und Aroma aus den grünen Walnüssen als eine Mischung, die von Anfang an Zucker enthält. Gleichzeitig lässt sich die Süße viel genauer an den eigenen Geschmack anpassen, da das fertige Mazerat direkt probiert werden kann.
Geben Sie den Sirup deshalb schrittweise in kleineren Portionen hinzu und rühren und probieren Sie nach jeder Zugabe. Manche verwenden die gesamte Menge, andere bevorzugen weniger. Ein Teil oder sogar der gesamte Zucker kann durch Honig ersetzt werden. Honig verleiht dem Likör eine weichere Textur, einen volleren Geschmack und eine leicht florale Note.
Variationen: Mit Zwetschgenbrand, Rum oder Cognac
Hausgemachter Walnusslikör mit Zwetschgenbrand gehört zu den beliebtesten Varianten. Der Zwetschgenbrand sorgt für eine fruchtige Grundlage, auf der die bittersüßen Walnüsse besonders gut zur Geltung kommen, und ergibt einen weicheren Geschmack als neutraler Alkohol.
Wer dunklere und süßere Aromen bevorzugt, kann zu Cognac oder Brandy greifen. Dadurch erhält der Likör feine Eichen- und Vanillenoten. Eine Variante mit dunklem Rum bringt dagegen karamellige und würzige Aromen und eignet sich besonders gut für die kalte Jahreszeit. Mengen und Zubereitung bleiben dabei gleich, lediglich die Alkoholbasis ändert sich.
Auch die Gewürze lassen sich variieren. Zu Nelken und Zimt passen ein kleines Stück Vanilleschote oder ein einzelner Sternanis. Übertreiben Sie es jedoch nicht mit den Gewürzen: Zwei Nelken und etwas Zimt sorgen für ein harmonischeres Ergebnis als eine große Menge, die den Geschmack der Walnüsse überdeckt. Ein praktischer Tipp, den bereits frühere Generationen kannten: Schreiben Sie das Abfülldatum auf ein Etikett und kleben Sie es direkt auf die Flasche. So wissen Sie immer genau, wie lange der Walnusslikör bereits reift.
Woher Walnusslikör stammt
Walnusslikör gehört zur Familie traditioneller hausgemachter Mazerate, die in mitteleuropäischen Haushalten aus Zutaten hergestellt wurden, die im eigenen Garten wuchsen. Grüne Walnüsse nahmen dabei eine besondere Stellung ein. Früher schrieb man unreifen Walnüssen besondere Eigenschaften zu, weshalb der Likör nicht nur wegen seines Geschmacks, sondern auch traditionell als Digestif hergestellt wurde. Die Ernte war mit dem Johannistag verbunden, und die fertige Flasche wurde häufig erst zu Weihnachten geöffnet.
Wie wird Walnusslikör serviert?
Walnusslikör wird bei Keller- oder Zimmertemperatur in kleinen Gläsern mit etwa 20 bis 30 ml serviert. Am häufigsten trinkt man ihn als Digestif nach einer üppigen Mahlzeit, ähnlich wie einen Kräuterlikör. Er passt außerdem gut zu Kaffee oder dunkler Schokolade, deren bittersüße Aromen den Likör ergänzen.
Auch in der Küche lässt er sich vielseitig verwenden. Ein Löffel Walnusslikör verfeinert Vanilleeis, eignet sich für Lebkuchenteig oder Dessertcremes und einige Milliliter können auch Espresso ein besonderes Aroma verleihen. Dennoch handelt es sich um einen konzentrierten Likör mit etwa 30 Vol.-% Alkohol, daher sollte er in Maßen genossen werden.
Häufige Fehler bei der Herstellung von Walnusslikör
Walnusslikör verzeiht vieles, dennoch gibt es einige Fehler, die immer wieder auftreten und eine ganze Charge verderben können. Die meisten Probleme entstehen bereits zu Beginn, bei der Ernte der Walnüsse und beim Ansetzen des Mazerats. Wer diese Fehler vermeidet, hat bereits einen großen Teil der Arbeit geschafft.
Fehler Nr. 1 – Zu späte Ernte der Walnüsse: Ein häufiger Fehler besteht darin, Walnüsse zu ernten, deren Schale im Inneren bereits hart zu werden beginnt. Solche Früchte geben weniger Geschmack ab und der fertige Walnusslikör kann flach wirken. Schneiden Sie deshalb immer eine Walnuss auf und kontrollieren Sie, ob das Innere noch weich und geleeartig ist.
Fehler Nr. 2 – Die Walnüsse sind nicht vollständig mit Alkohol bedeckt: Ragen Walnussstücke aus der Flüssigkeit heraus, können sie an der Luft schimmeln und den gesamten Inhalt verderben. Der Alkohol muss sämtliche Walnüsse vollständig bedecken und das Glas sollte fest verschlossen sein. Kontrollieren Sie während der Mazeration regelmäßig, ob alle Stücke unter der Flüssigkeitsoberfläche liegen.
Fehler Nr. 3 – Zu lange Mazeration: Das Walnussmazerat sollte spätestens nach 6 Wochen von den Walnüssen getrennt werden. Eine längere Mazeration kann dazu führen, dass der fertige Walnusslikör übermäßig bitter wird und einen stark medizinischen beziehungsweise desinfektionsmittelartigen Nachgeschmack entwickelt, der an Ajatin erinnert.
Fehler Nr. 4 – Verwechslung der Bedingungen für Mazeration und Reifung: Wer Erfahrung mit Obstbränden hat, stellt das Glas manchmal sofort in den Keller. Während der Mazeration benötigt Walnusslikör jedoch Wärme und Licht. Kühle und Dunkelheit sind erst während der Reifung des fertigen Likörs wichtig. Werden diese beiden Phasen verwechselt, kann der Likör blasser und geschmacklich weniger ausgeprägt werden.
Wenn Sie diese vier Fehler vermeiden, besteht der Rest vor allem aus Geduld. Auch der erste selbst gemachte Walnusslikör gelingt in der Regel gut, und mit jeder weiteren Charge können Sie das Rezept noch genauer an Ihren persönlichen Geschmack anpassen.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Wann werden grüne Walnüsse für Walnusslikör geerntet?
Grüne Walnüsse werden ungefähr von Mitte Juni bis Mitte Juli geerntet, traditionell rund um den Johannistag am 24. Juni. Das geeignete Zeitfenster dauert mehrere Wochen und kann sich je nach Wetter und Standort des Baumes verschieben. Entscheidend ist der Zustand der Frucht: Eine Nadel sollte ohne Widerstand hindurchgehen und im Inneren darf sich noch keine harte Schale gebildet haben.
Wann wird der Zucker zum Walnusslikör gegeben?
Erst nach dem Abseihen. Die Walnüsse werden zusammen mit den Gewürzen und der Zitronenschale 4 bis 6 Wochen in reinem Alkohol mazeriert. Anschließend wird das Mazerat abgeseiht und nach und nach mit einem abgekühlten Zuckersirup aus 300 g Zucker und 200 ml abgekochtem Wasser gesüßt. So lässt sich die Süße individuell anpassen und der Alkohol kann zuvor möglichst viele Aromen aus den Walnüssen lösen.
Welcher Alkohol eignet sich am besten für Walnusslikör?
Für diese Menge benötigen Sie 1,4 Liter Alkohol mit etwa 40 Vol.-%. Neutraler Wodka lässt den Geschmack der Walnüsse und Gewürze besonders gut zur Geltung kommen, während Zwetschgenbrand oder Rum zusätzliche fruchtige beziehungsweise karamellige Noten beisteuern. Wenn Sie Trinkalkohol mit 80 Vol.-% verwenden, mischen Sie ungefähr 700 ml Alkohol mit 700 ml abgekochtem Wasser. Der fertige Walnusslikör hat nach dem Süßen ungefähr 30 Vol.-% Alkohol.
Wie lange muss Walnusslikör reifen, bevor man ihn trinken kann?
Die Mazeration dauert 4 bis 6 Wochen. Nach dem Abseihen und Süßen sollte der Likör weitere 2 bis 3 Monate an einem kühlen und dunklen Ort reifen. Er kann zwar auch früher getrunken werden, doch erst durch die Reifung wird der scharfe Geschmack weicher und die Gewürze verbinden sich harmonisch. Traditionell werden die Walnüsse im Juni gesammelt und die erste Flasche wird zu Weihnachten geöffnet.
Warum wird Walnusslikör auch Johannislikör oder ořechovice genannt?
Die Bezeichnung Johannislikör bezieht sich auf den Johannistag am 24. Juni, der traditionell in die Erntezeit der grünen Walnüsse fällt. Ořechovice ist eine regionale tschechische Bezeichnung, die insbesondere in Mähren verwendet wird. Alle diese Begriffe bezeichnen denselben hausgemachten Walnusslikör.
Fazit
Walnusslikör gehört zu den Getränken, bei denen die Zeit den größten Teil der Arbeit übernimmt. Sie müssen lediglich das wenige Wochen dauernde Erntefenster zwischen Mitte Juni und Mitte Juli treffen, Walnüsse mit noch weichem Inneren pflücken und sie vier bis sechs Wochen zusammen mit Nelken, Zimt und Zitronenschale in Alkohol ziehen lassen. Nach dem Abseihen kommt der Zuckersirup hinzu – anschließend heißt es nur noch bis Weihnachten warten.
Wenn Sie die Walnussernte in diesem Jahr verpassen, können Sie zu Marsen Walnusslikör 0,5 l greifen oder aus unserem Angebot an Fruchtlikören wählen. Und wenn der nächste Juni kommt, wissen Sie bereits genau, wie Sie vorgehen müssen.
